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    細則
    發布時間:2015/11/18 9:02:32 []人次

    一、中式烹調項目
    1、刀工賽
    1.為每位選手提供土豆1個。參賽選手現場在90秒內進行刀工操作,切出粗絲狀。
    2.切出粗絲的最佳標準為:長度為5cm,粗細為0.3cm。操作時間為90秒。
    3.評分標準按土豆絲的粗細長短均勻成度,數量多少進行評分。
    2、菜品代表作品賽
    1.原料:采用肉、禽、魚、蛋、豆制品、菌類、蔬菜類等,不提倡用高檔原料,尤其以采用本地產原材料為最佳。
    2.各參賽選手用準備好的原料,制作2道自己拿手的兩道特色熱菜。具體要求,除原料去皮、宰殺、漲發等以除外的基本操作,其余操作過程均在現場完成。
    3.所制作菜肴原料、特殊調料、盛器及嘗碟餐盤,參賽選手自備,現場只提供基礎輔、調料(油、鹽、醬油、醋、花椒、大茴香、粉芡、料酒、蔥、姜、蒜)及灶具(包括電磁爐、炒鍋、手勺、漏勺、菜墩、料碗)等用具類,其他所需物品請自帶。
    4.為保證大賽的媒體出境效果,大賽為參賽廚師提供統一的廚師服。
    5.兩道菜肴均需現場制作,時間60分鐘,參賽品種均應符合食品安全要求,方便操作,適應大眾化消費需求,適應市場經營和推廣;
    6.參賽選手報名時,須打印參賽菜品的文件說明,包括菜肴名稱、菜肴主料、輔料等內容的文字說明。
    7.評分標準按照操作刀法、烹制技法、成品菜點的色、香、味、形、器、質等方面進行評定。
    8、嚴禁使用任何化學色素和添加劑。另外,菜品出現不熟、焦、糊等現象時,不予評分。
    二、中式面點項目
    創新面食面點代表作品賽
    1、要求每位參賽選手在60分鐘內制作2個品種。
    2、參賽品種的種類、技法、餡心不受限制,面團、餡心可以場外預制,但必須現場成形和熟制。每款面點只限制作一次。
    3、參賽作品要求美味與營養,安全與綠色相結合,貼近市場,實用且易于推廣。
    4、參賽作品必須進行盤面美化,以考察選手面藝制作水平。所用裝飾物可在場外預制,賽場內組裝,品種命名應做到主題一致。
    5、參賽品種盛裝器皿自備,但器皿不得帶有任何標志,只能由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領。
    6、賽場提供常規設備(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機等)用具(油盆、油絲、笊濾、炒鍋、炒勺)和部分原料(面粉、色拉油、醬油、食鹽、料酒、醋、味精),除此以外的特殊工具和調味料、輔助原料等均由參賽者自備,經檢查驗證后自帶入場。
    7、評分標準。按味感、質感,觀感、工藝、營養、創意、實用價值等七部分評分。
    三、餐廳服務
    餐廳服務員技能賽

    比賽內容為:設計以婚宴接待為標準的中餐宴會席面,并進行擺臺、斟酒服務(以10人位為準)。
    比賽要求
    儀表儀容要求:
    1.頭發:頭發干凈、整齊,男士頭發后不蓋領、側不蓋耳,女士頭發后部不過肩、前不遮眼。
    2.面容:面容整潔,男士胡子刮干凈,女士淡妝。
    3.手指甲:干凈,指甲不長,不涂指甲油。
    4.服裝:著能突出本企業文化的崗位工作服,并且要干凈,熨燙挺括,紐扣齊全,無破損,無污跡,不得將衣袖、褲腳卷起,佩戴參賽證。
    5.鞋:穿便于工作的黑色鞋子,布鞋要干凈,皮鞋要光亮、無破損。
    6.襪子:男士穿深色的襪子,女士穿肉色襪子,干凈、無綻線。
    7.首飾:只準戴手表,不得戴其他飾物。
    8.禮貌:進考場用普通話向評委問好,報考號,使用禮貌用語。
    9.表情:微笑大方,表情自然。
    10.儀表端莊,氣質高雅。
    臺面設計與擺設要求
    1. 按中餐正式宴會擺臺,鼓勵選手充分利用自身條件,創新臺面設計;臺面設計主題要鮮明、設計要新穎、富有藝術感;
    2. 操作時間為18分鐘(提前完成不加分,每超過30秒扣總分2分,不足30秒按30秒計算以此類推,超過3分鐘不予繼續比賽,未操作完畢,不計分);
    3. 選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地,裁判員統一口令“開始準備”后進行準備,準備時間3分鐘,準備就緒后,舉手示意;
    4. 選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作;
    5. 比賽開始時,選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行;
    6. 所有操作結束后,選手應回到工作臺前,舉手示意“比賽完畢”;
    7. 除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶(花籃或其它裝飾物)、餐椅可徒手操作外,其它物品均須使用托盤進行操作;
    8. 花材或飾物選用得當、剪切規范、手法熟練,插擺層次清晰、協調有序、美觀雅致;
    9.餐巾準備無任何折痕:餐巾規格為不小于45厘米的正方形,餐巾折花花型為杯花或盤花,但須突出主位花型,巾花造型逼真、美觀、大方,整體挺拔、和諧,符合臺面設計主題;
    10. 餐巾折花和擺臺先后順序不限;
    11. 比賽中允許使用裝飾盤墊;
    12.公用餐具擺放與否選手依據臺面需求視情而定(不作統一要求);
    13.菜單擺放2—10份均可,設計創意佳,內容編制合理,與主題寓意相吻合;
    14. 操作順序依據宴會設計與擺臺程序有序進行(不作統一要求);
    15. 斟酒:
    a.每位選手托盤斟到10人座位的啤酒(現場開瓶,開瓶過程在操作時間內);
    b.斟酒時托盤中同時擺放3瓶啤酒;
    c.斟酒順序為從主賓開始依順時針方向進行斟倒;
    d.啤酒斟倒量因酒杯容量、形狀大小不同不做統一要求,但須斟倒均等,不滴不灑,3瓶啤酒全部斟倒完畢;酒瓶不準碰、壓杯口杯身;
    16. 物品落地每件扣3分,碰倒每件扣2分,物品遺漏每件扣1 分;
    17. 餐具的規格、式樣、色彩、件數(不作統一要求),選手依臺面設計需求而定;
    18. 操作過程符合衛生標準;
    19. 選手操作過程由個人獨立完成。
    20.要求選手整個過程操作流暢,動作標準,姿態優雅,呈現出美感。
    主題創意表述要求:
    1.正確使用普通話、發音標準;
    2.表情親切自然,肢體語言恰當;
    3.主題表述語言準確、內容貼切,語言生動流暢,感染力強;
    4.表述時間1—2分鐘;
    選手自備物品:
    1. 防滑托盤(2個),含裝飾盤墊或防滑盤墊;
    2. 規格臺布(質地、色彩不作統一要求、但須協調);
    3. 桌裙或裝飾布;
    4. 餐巾10塊(質地、色彩不作統一要求、但須協調);
    5. 花瓶、花籃或其它裝飾物(一個或一套);
    6. 餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架等(各10套);
    7. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10個);
    8. 牙簽(10套);
    9. 菜單(2份或10份);
    10. 開酒器具一套,分菜工具(刀、叉、勺)一套;
    11. 主題創意文字表述說明打印4份,設計新穎、美觀大方、藝術感強。

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