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    高端餐飲勢必轉型 大眾路線最安全
    發布時間:2014/8/22 10:54:00 []人次

    中國烹飪協會近日發布的報告顯示,2013年,全國餐飲收入25392億元,同比增長9%,增速創21年來的最低值,其中高端餐飲嚴重受挫,全國餐飲企業月倒閉率高達15%。與全國性的餐飲現象一致,一年多來,省城也有不少高端餐飲店關門歇業。

    5月6日,記者看到勝利路一家高端酒店已經大門緊鎖,旁邊一家小店店主說:“關門一年多了,聽說是因為經營業績不佳。這家酒店人均消費都超過兩百元,普通百姓哪能吃得起?”在省城1912酒吧街內,大眾點評網顯示人均消費137元的九品鳳山珍寶酒樓,也有些人去樓空的感覺,記者透過窗戶看到里面桌椅擺放混亂,積滿灰塵。而曾經熙熙攘攘的徽鼎閣餐飲、皇馬會所都已關門歇業。此外,皖河支路、元一商城、亳州路、臨泉路等商業地段關門歇業的酒店也有不少。走訪中記者還發現,一些藏身于景區內的豪華會所也悄然暫停營業。

    公款餐飲消費受限,大量高端酒店宴會、餐飲經營業績下滑,高端餐飲業吹來一股“寒流”,不少高端餐飲企業開始涉足團購市場。

    小南國4人套餐團購價258元、俏江南雙人套餐團購價198元、天鵝湖大酒店自助午餐團購價108元、金滿樓東方家宴10至12人套餐團購價888元……打開合肥本地生活服務網站,不少高端餐飲企業紛紛加入團購行列。 “以往朋友間小聚根本不會考慮這些飯店,因為價格太貴。”省城市民吳小姐說,如今,她也會和好友團購星級酒店的自助餐,“滿足味蕾,價格劃算”。

    “今年一季度高端餐飲營業額下滑超過25%,面臨經營‘疲軟’。高端餐飲必須加快轉型步伐,找準定位,謀求發展。 ”省餐飲協會副秘書長徐平說。

    放下身段 滿足大眾“舌尖”

    從“阿一鮑魚”到“老媽菜館”,從“燕翅鮑”到“光盤餐廳”,省城不少高檔餐館更改店名、放低身段,已成為高端餐飲轉型的一個縮影。

    “皮蛋拌豆腐5元一份、山藥炒木耳12元一份、京醬肉絲19元一份……”省城南二環路上一家中高端酒店門口,電子屏幕上不停地滾動著店內菜價,而這些菜品的價格與街邊大排檔相差無幾。 “去年開始,我們對菜價進行了調整,更加符合大眾消費水準。 ”酒店大堂的工作人員告訴記者。

    高端酒店不僅在菜價上更加“親民”,還通過調整菜品吸引消費者關注。 “縮減鮑魚、燕窩、魚翅的占比,推出更多的親民家常菜品。 ”徽商齊云山莊有限公司董事長蔡黎表示,未來齊云山莊還將增加大廳餐位,縮減包廂數量。隨著人們消費水平的提升,愿意帶著家人外出吃飯的消費者越來越多,大眾餐飲市場前景看好。“餐飲行業擠掉泡沫,回歸理性是件好事?,F在做餐飲生意更需重視普通消費者。 ”蔡黎說。

    對此,世紀金源大飯店市場銷售總監沈國清也深有同感。“如今光顧酒店,享受自助餐的消費者多了,其中不少人團購消費,午餐、晚餐自助餐的團購優惠,價位僅在100元左右,價格很實惠。”沈國清告訴記者,不僅如此,飯店還推出了官方微博、微信。“在消費者的印象中,‘高大上’的酒店價格一定很昂貴。實際上,現在大酒店的消費水平并不是想像中那樣高,大眾消費者完全有能力接受。大酒店眼下最需要做的是,改變大家的觀念,讓普通消費者能放心進門消費。 ”

    高端餐飲改“親民”店名、推“親民”菜品、參與團購,早已不是新鮮事。曾經主要依賴公款消費的中高檔餐飲業走上轉型之路,謀求新的盈利方式。

    謀求轉型 僅靠降價還不行

    高端餐飲酒樓走“平民”路線能走多遠?僅憑形式上的簡單改變和大眾餐飲拼價格、搶團餐市場,會不會帶來餐飲市場整體發展環境的惡化?業內人士指出,高端餐飲繼續做高端可能關門倒閉,而轉型也面臨著一些難以想像的困難。

    “高端餐廳的形象很難輕易扭轉,價格上和大眾餐飲相比并無優勢,如果沒有特色可能在失去老客戶的同時,也難以吸引到新的客戶,這種身份認同尷尬是高端餐飲轉型的攔路虎。”蔡黎認為,高端餐飲一般選址在黃金地段,人工、房租等成本相對大眾餐飲更高,打“價格戰”顯得力不從心。而大眾餐飲主要依靠中央廚房的工業化生產,廚師、服務員的薪酬也偏低;而高端餐飲一直以口味取勝,轉型中人工成本相對較高。

    在各項成本持續上升背景下,高端餐飲企業若開打“價格戰”,雖暫時可獲得人氣,但企業會處于無利潤或負利經營狀態,不利于長期發展。“眼光要長遠,關注市場的培養。 ”沈國清告訴記者,世紀金源大飯店正在著手建立移動客戶端。 “年輕消費者越來越傾向于移動訂餐,商家不妨隨著客源市場的變化而變化,讓消費者可以通過小屏幕訂大餐。產品吸引人的同時,銷售形式創新也很重要。 ”“現在交通越來越便利,在滿足本市消費者的情況下,吸引周邊城市消費者也是一個不錯的選擇。 ”蔡黎希望未來齊云山莊可以做出更多特色產品,讓外來游客入住酒店的同時,可以品嘗到合肥的特色小吃。 “謀求轉型,并非降低菜價、增加團購就可以取勝。對高端餐飲企業來說,一方面,可以提供個性化服務,做出特色。另一方面,整合行業資源,創新體制、機制,才是長遠之道。 ”

     

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