據《勞動報》報道，一邊是LVMH在華斥資1億美元收購中式餐廳，另一邊是滬上中高端餐飲在全國率先推出融合了“清口”表演的“故事宴”……記者昨天獲悉，在經歷了去年高端餐飲下跌3成的情況下，今年一季度，行業出現了小幅上升的盤整態勢。對此，業內專家分析，種種跡象表明，當“三公”消費的水分基本被擰干后，有特色的高端餐飲在滬仍有市場。

“文化”菜帶動4成以上生意

“大家猜猜，眼前這道黑乎乎的食材是什么?”臺上“清口”演員繪聲繪色地問道，臺下食客們對著眼前的一盤黑色菜肴低語交流。不一會兒，前者揭開謎底：“這是豬皮，又因為宋美齡而得名賽熊掌，被譽為民國黑官膳。”

這不是文藝劇場里出現的場景，而是在一家餐廳里—今年“五一”起，孔家花園聯手上?；鼊F，在全國餐飲行業率先推出了“孔家故事宴”。明蝦配遼參源自西太后與名廚的清宮軼事，蔣介石鐘愛的蔣公獅子頭如何烹制，宋美齡為何最愛美廬蟹粉……故事宴共有近10道有故事的菜肴組成。顧客預訂后，一邊享用美食，一邊可欣賞“清口”演員揭秘每道菜肴背后的精彩典故。

孔家花園負責人揚子江介紹，由于餐廳坐落于孔祥熙故居內，開業之初就有意識地推出有典故的菜肴。“現在，每天主題菜肴的營業額已占門店營業額的40%以上，成了餐廳的特色。在此基礎上，我們想試試推出了更具系列化的故事宴。”他笑著說，由于穿插講解與互動，一頓故事宴從頭聽到尾可能要花上兩三個小時。

據悉，孔家花園的此番嘗試與行業現狀密切相關。“中央抑制三公經費的政策出臺后，對于原本的公款消費形成了一定的沖擊。”揚子江坦言，“八項規定”實施以來，餐廳營業額同比下降了20%左右。“流失的主要是公款消費，目前店內的消費群體主要是大眾消費者。如何才能符合他們的需求?就需要我們從市場需求出發，快速轉型。”他認為，以“清口”聯手美食，或許會更適合大眾消費者對飲食文化的需求。

一季度行業營業額增長2.8%

就在孔家花園開始新探索的同時，一則最新的消息給行業注入了一劑興奮劑：近日，LVMH在華首度進軍餐飲業，通過旗下私募股權基金，斥資1億美元收購了中式餐廳翡翠餐飲集團逾90%股權。

“原本存在公款消費的水分少了，并不意味著高端餐飲就沒有市場了。”上海餐飲行業協會副秘書長金培華介紹，當社會發展到一定程度后，雖然大眾消費是主流，但上海這樣的國際化、商務型城市中，高端餐飲依舊會有需求。

揚子江透露，前不久孔家花園曾推出過人均980元的刀魚宴，沒想到天天坐滿，而且都是個人消費者。業內人士透露，外灘也有個別餐廳推出了人均5000元的消費，由于較有特色，幾乎一位難求，消費者也都不是要開發票的公款消費。

金培華表示，去年，上海餐飲行業步入低谷。特別是去年下半年至年底期間，高端餐飲出現垂直下行走勢，全年下跌了30%左右。“客觀分析，下滑部分大多是原先由公款消費出現的水分。”他認為，在中央抑制三公經費的背景下，滬上中高端餐飲中的公款“水分”已日趨被擠干。

曙光或現，還難言反彈。金培華分析，今年一季度，滬上餐飲行業的營業額已經同比去年小幅增長了2.8%。不過，這幅攀升還不穩定。因為環比來看，一季度下降了6—7%。“只能說，市場進入盤整期。”他說。

高端餐飲轉型已四條路徑

據悉，今年一季度，上海餐飲企業出現了三個增長的亮點。一是簡餐西點不降反升，收獲10%左右的增速。二是以早餐為主的大眾化市場依舊保持旺盛態勢，剔除投資拉動后也保持了10%左右的增長。三是購物中心的餐飲業態發展迅速。另一方面，那些無特色的單點餐飲繼續生存困難，降幅在10%左右。

“從這組對比中可以看出，餐飲能否真正走出困境，得看企業如何就市場做出正確的應變，以特色取勝。”金培華表示，如果高度雷同，沒有差異化，繼續“躺”在燕鮑翅上，高端餐飲的生存將舉步維艱。

記者了解到，目前高端餐飲轉型的路徑基本有四條。一是以孔家花園“故事宴”為代表，以文化為載體挖掘餐飲的深度。“其實梅龍鎮、王家沙、沈大成等老字號之所以長盛不衰，背后深厚的傳統文化進行支撐也是重要原因之一。”金培華說，在這一類轉型中，高端餐飲的定價可能有所下調，但行業的深度卻不升反降。

第二類是多品牌發展，側重轉型大眾消費市場。比如，原先滬上知名的高端餐飲品牌名豪從去年起推出了定價更為親民的惠食佳餐廳，目前后者已開出第二家門店。

第三類餐廳通過特色營銷和優質服務取勝。比如，去年剛剛進入上海市場的翠園，人均消費在500元左右，仍一桌難求。

最后一類，即通過產業結構調整更好地迎合市場。比如，綠波廊就將菜肴的重心逐漸轉移至點心，大菜看似做小了，卻贏得了市場的認可。據悉，在去年高端餐飲大幅下降的背景下，綠波廊同比只下降了3—5%。