餐廳開業所需各項經費

本文選摘自東方出版社《完全餐飲店》，這本書是一本長期適用的餐飲店經營實務書，也是一本從創業到打造成功店鋪的完全教科書。

　　編者按：在日本，餐廳投資金額大致設定為每坪120萬日元，如果有志于做好自己的餐廳事業，我們很有必要在開業之前詳細了解餐廳開業所需的各項經費。下面這四方面的考慮內容，雖然很多數據是日本的，但這種思考方式對于我們同樣有很大的價值。

　　首先設定目標營業額

　　對于絕大多數餐飲店來說，目標營業額都可設定在每月每坪15萬日元左右(按照2011年1月匯率，即100日元約兌換8元人民幣計算，大致相當于3 600元人民幣/月·平方米。——譯者注)。這稱為月坪營業額。用這個營業額乘以店鋪坪數，就得到目標月營業額。

　　例如，如果店鋪面積為30坪，則其目標月營業額為30坪×15萬日元=450萬日元，店鋪面積為60坪，則其目標月營業額為60坪×15萬日元=900萬日元。我在這里再次重申：對如何達到這個營業額的科學思考，才是真正的創業計劃。

　　根據目標月營業額計算出投資額

　　從理論上說，投資額應為該店年營業額的2/3，最多相當于年營業額。除非餐飲店相當高檔，否則投資額不應超過年營業額。

　　也就是說，如果店鋪面積為30坪，年營業額為月營業額450萬日元×12月=5 400萬日元，則投資額基本上為年營業額的2/3，即3 600萬日元。這樣算來，平均每坪投資額大致為120萬日元。

　　當然，如果想提升店面與廚房的檔次，就會需要更多的投資。不過，這種投資若不能帶來相應的營業額的增長，那么店鋪作為企業就將難以為繼。

　　根據店鋪面積計算出就餐座位數

　　一般認為，就餐座位數大致應該為[店鋪面積(坪數)×1.3]。不過，如果你想打造一個寬敞舒適的就餐環境，那么座位數的基準則為[店鋪面積(坪數)×1]，而熱熱鬧鬧的小酒館則為[店鋪面積(坪數)×1.5]。

　　也就是說，對于30坪的店鋪來說，就餐座位在30~45之間較為妥當。至于其他店鋪，請根據你自己設計的店鋪理念，在此范圍內進行設定。

　　不過，某些提供單一門類、單一品種的餐飲店，30坪的店鋪面積也可以提供50個就餐座位。這是因為其菜品種類單一，能夠將廚房做得很小。

　　停車場地的計算

　　這一點對于地處郊外的店鋪尤為重要。在計算停車場地時，首先要將前面計算出的就餐座位劃分為吧臺座位與餐桌座位。然后，將吧臺座位數與餐桌數相加，就可得出停車場必須容納的最低車位數(日本餐館內一般設有吧臺，供單獨來店的客人使用。——譯者注)

　　例如，假如就餐座位總數為40個，其中吧臺座位10個，2人桌5張，4人桌5張，那么[10個+5張+5張=20輛]，停車場則必須能容納20輛車。如果留有一定的余地，那么每個車位平均占地7坪(23平方米)，20個車位則需140坪(462平方米)的場地。這樣算來，業務用地=停車場面積140坪+店鋪面積30坪=170坪(561平方米)。在此基礎上，再加上員工車位所需場地，就能得出最終的停車場用地面積。

　　這些數據就是物色店面用房時的參考基準。