元旦一過，農歷春節即將到來，在除舊迎新之際，各餐飲同業正在忙得不可開交，正因為“忙”所以很容易出“亂”。故此筆者就日常營運的一些細節與同行共勉。
做好人力資源的整合
    旺季來臨，一定要對自已餐廳的人力資源進行盤點，差哪些崗位員工、差多少要心里有數，并想法招聘盡快補缺。旺季生意好，工作量大，不要期望員工一個人做兩個人的事，不然很容易陷入人員流失的惡性循環：人員越少，員工越累，流失也會更快更多。首先，鼓勵餐廳員工介紹親朋老鄉過來，每成功介紹一名，餐廳給予一定的介紹獎金；從內，采取有效措施留住在職員工，減少流失率。多與員工分享企業的發展前景及員工自身在企業里的希望，比如讓員工了解企業下一年的年度發展規劃，清楚企業發展目標，通過企業良好的發展空間和發展平臺來留人。企業管理者要多從生活上關心和問候員工，加強員工餐管理，提高員工宿舍環境舒適度。平常開市前會時多做一些注意冷暖的溫馨提示，從一些細節上讓員工感受到企業的關懷。加強與員工的雙向溝通，重視員工提及的任何問題，并第一時間解決和回復。多激勵，少懲罰，有效利用獎分制度，提高員工激情?？梢栽趩T工宣傳欄設每日獎分榜，每周獎分榜。也可以建立員工榮譽榜，將平常的獎勵一一列出來，貼上小紅花或小紅星，再寫上幾句對員工感恩的心里話。多用精神激勵法拉近員工的心。打造快樂團隊。企業可以組織員工學習一些激勵型的舞蹈，比如“愛拼才會贏”、“感恩的心”、“朋友”等，在每天B訓前后組織員工集體跳，讓員工快樂激情的投入工作。
對突發事件處理有預案準備
    時至年晚，餐廳事務及各類突發性事件會增多，餐廳要有心理準備和突發事件應急處理預案，做好預防避免，或一旦發生突發事件，會由于事先有準備而把影響及損失降至最低。年底有可能發生的餐廳應對事務和突發事件有以下方面：
    春節快到了，一些別有用心的人也會到餐廳來找“過年錢”，或許餐廳會出現一些突發事件，比如：餐中有異物要求賠償，故意摔倒要求賠償等等，對于這些事件怎么處理？餐廳要有應急處理預案。提前給員工進行一些綜合應變處理技巧的培訓，另外，每天安排專人對開餐前的各項準備、衛生及菜品出品進行仔細檢查，餐廳領導抽查。同時，假如出現突發事件時也要有自己的判斷標準，認真分析。比如有人投訴菜肴中有蒼蠅時怎樣處理？首先看人、看異物的形狀、再看投訴者所開出的條件，如不是過份的補償需求，餐廳本著和氣生財的原則可以接受。假如投訴者獅子大開口有敲詐嫌疑時，不妨采取報警處理。
    年底也是偷盜的高峰，餐廳要做好幾個方面的預防工作：門口顧客車輛防盜；餐廳經營現場防盜；餐廳出納現金、保險柜及收銀臺現金的防盜；宿舍員工財產的防盜。餐廳可以把偷盜的常用手法整理出來，貼在餐廳，并且在餐廳顯眼處張貼防盜的溫馨提示。另外餐廳保安要加強對車輛的看護，對于停車較遠的顧客，要提示其帶好隨車的財物。同時保安要準備一些小便條，對于打的來就餐的顧客，隨手把的士車牌號抄下來交給顧客，以方便對遺失財物進行追溯。
    當然，進入秋冬，風高物燥，應該嚴抓餐廳消防安全，查消防隱患，尤其是廚房用氣、排氣管、煙道易燃的殘油物質等。
加強成本監控
    新春佳節是餐廳盈利的黃金階段，但往往也因為生意好，餐廳容易忽視成本控制。餐廳這段時間要有嚴格的成本控制目標（明確的成本控制點）。廚房主管每天更要加強冰箱管理、領料、菜品出成率、水電氣洗滌用品的檢查，形成檢查日記。前廳要計劃性用電，什么時候開燈，什么時候關哪部分燈都要有要求。同時，餐廳還要加強內部防損，一方面對采購行為進行監督，年底生意旺，采購品種多，數量大，每天要派專人進行市場調查，外出采購最好兩人，一人支付現金，一人議價采購；另一方面加強對餐廳內部物資的防損，避免保安、餐廳員工值班監守自盜，偷拿餐廳物資出去賣；再有加強對收銀的防損，收銀員不能帶現金或包進入吧臺，杜絕貪污行為。最后，協助倉庫對庫存物資進行檢查，降低庫存標準，避免變質霉爛。與廚房和采購一起做年貨物資提前備貨計劃，以防年貨的上漲和短缺。